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Recette et origines du Gallo Pinto, plat national du Costa Rica

Le gallo pinto (littéralement le coq tacheté en français) aussi appelé casado est le plat emblématique de la cuisine du Costa Rica. Composé de riz et d’haricots noirs avec des accompagnements, c’est le petit déjeuner typique que vous devez à tout prix goûter lors de votre séjour.

1. Origines du plat Gallo Pinto :
2. Recette de Gallo Pinto :
3. Où et quand manger un Gallo Pinto au Costa Rica :

1. Origines du plat Gallo Pinto :

Ce qui surprend les étrangers, surtout ceux parlant Espagnol, c’est la présence du mot « coq » dans une recette avec du riz et des haricots qui n’utilise pas de viande à proprement parler.

Il se trouve que le nom du plat n’est pas dû à ses ingrédients mais à son aspect. La cuisson du riz et des haricots noirs ensemble donne au riz un aspect coloré, mais pas homogène. Des taches rougeâtres apparaissent ainsi un peu partout, ce qui rappelle l’aspect du ventre d’un coq, d’où le nom donné au plat « coq tacheté », gallo pinto en espagnol. Cette explication ne fait pas l’unanimité, en raison des disputes internationales pour revendiquer l’invention de cette recette, mais également de ses origines mal connues.

Ainsi, une polémique impossible à résoudre oppose le Nicaragua (qui l’écrit en un seul mot) et le Costa Rica (qui l’orthographie en deux mots) pour savoir qui a inventé ce plat. Au passage, les habitudes sont différentes, puisque le Nicaragua utilise des haricots rouges, tandis que le Costa Rica ne jure que par les haricots noirs.

Photo du plat Gallo Pinto du Costa Rica

Gallo Pinto du Costa Rica accompagné de salade et légumes ©Lablascovegmenu

Certains affirment que le plat a été inventé (par nécessité) par les esclaves venus d’Afrique, et importés sur la côte des Caraïbes. Faute de moyens, ils aurait eu l’idée de mélanger les deux seuls ingrédients dont ils disposaient en quantité en un plat unique. Ce qui expliquerait la présence du gallo pinto au Nicaragua et au Costa Rica, mais il faut savoir qu’on en trouve des dizaines de variantes, plus ou moins proches de l’original, dans la plupart des pays d’Amérique Latine (Colombie, Cuba, El Salvador, Guatemala, Honduras, Jamaïque, Mexique, Panama, Pérou, Puerto Rico et en République Dominicaine). C’est la thèse défendue par le Nicaragua.

D’autres prétendent que le nom viendrait d’un riche villageois, Don Bernabé, ayant organisé un banquet dans les années 30, dans les faubourgs de San Sebastián (au sud de San José). Il aurait pour l’occasion tué son coq tacheté, et l’aurait inscrit au menu. Mais en raison d’un trop grand nombre d’invités, et donc du manque de nourriture, il aurait concocté une recette avec des ingrédients qu’il avait sous la main, à savoir du riz et des haricots, pour compléter son plat. Cette version est historiquement douteuse, puisque le gallo pinto est beaucoup plus ancien (on en trouve les premières descriptions dès le 18ème siècle). C’est pourtant la thèse défendue par le Costa Rica.

Une autre origine probable serait la tradition du casado (littéralement le mari). On avait l’habitude de récupérer les restes de riz de la cérémonie de mariage de la veille, et de les recuire en y ajoutant des haricots afin de masquer leur manque de fraîcheur. Servi au petit déjeuner, le lendemain, dès le réveil, ce plat rappelant les couleurs du coq aurait pris son nom puisque c’est avec lui qu’on réveillait les convives. Le gallo pinto remplaçait donc le chant du coq. Cette explication, elle aussi discutée, trouve tout de même quelques justifications. Ainsi au Salvador et au Honduras, le plat porte le nom de casamiento (signifiant mariage), et au Guatemala, il est appelé casados (les mariés). Aujourd’hui encore, au Costa Rica, il est souvent appelé casado, preuve que la tradition est bien réelle. C’est très probablement la véritable origine du plat, d’autant que cette version permet d’expliquer la très large diffusion de la recette. Cependant, personne ne veut l’admettre, puisqu’elle ne permet pas de définir avec certitude le pays qui l’a inventée en premier.

Mais quelle que soit l’origine réelle de ce plat traditionnel, que l’on ne connaîtra sans doute jamais avec certitude, il reste une recette incontournable dans de nombreux pays. A tel point qu’il est devenu le plat national du Costa Rica et du Nicaragua.

Sachez par exemple qu’une expression très répandue au Costa Rica pour désigner un habitant typique est « más tico que el gallo pinto »,  « plus authentique que le gallo pinto », « tico » étant le diminutif du mot Espagnol auténtico. Les Costariciens s’appellent d’ailleurs entre eux les « ticos ».

2. Recette de Gallo Pinto :

Cette recette particulière demande une triple cuisson. Riz et haricots rouges sont cuits à part, avant d’être réunis dans un plat unique pour y être cuits ensemble.

Les variantes sont très nombreuses selon les régions, mais aussi selon les familles. Un peu comme les pâtes en Italie, les recettes se transmettent de mère en fille, et le plat peut donc avoir des saveurs variées selon l’assaisonnement.

Voici un exemple de recette, facile à réaliser à la maison!

Ingrédients du Gallo Pinto:

200 g de haricots noirs
200 g de riz
1 cube de bouillon de volaille
2 oignons
2 poivrons
1 bouquet de coriandre
4 cuillères à soupe de sauce lizano (ou à défaut, de sauce Worcestershire)
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
sel, poivre

Avant de commencer :

Si vous utilisez des haricots secs, laissez les tremper dans 2 fois leur volume d’eau toute une nuit afin de les faire gonfler. Vous devez le faire à température ambiante, le réfrigérateur étant déconseillé puisqu’il retarde le processus.

Préparation :

- Faire cuire les haricots dans 3 fois leur volume d’eau pendant deux heures à feu moyen. Les haricots doivent être tendres.

- Émincez les oignons et les poivrons.

- Dans une sauteuse, versez l’huile d’olive, et faîtes-la chauffer à feu vif. Jetez-y ensuite les oignons et les poivrons émincés. Laisser chauffer environ 5 minutes pour dorer l’ensemble.

- Ajouter le riz et mélanger pour rendre les grains translucides.

- Incorporer le bouillon de volaille, puis ajouter les haricots noirs dans leur jus. Saler et poivrer.

- Ajouter de l’eau en quantité suffisante pour une cuisson en pilaf, soit environ 30 cl.

- Après environ 15 minutes, l’eau doit être complètement absorbée. Ajouter alors la coriandre ciselée et la sauce Lizano (ou Worcestershire si vous ne pouvez pas vous en procurer, ce qui est plus que probable puisqu’on ne la trouve qu’au Costa Rica, au Nicaragua et au Honduras).

- Servir immédiatement accompagné d’œufs brouillés, de fromage blanc ou de viande (côté de porc, ribs, poulet, etc…) en y ajoutant de la salade verte.

Sachez que le gallo pinto est un plat réputé inratable, même pour les plus mauvais cuisiniers.

Photo recette de cuisine du Gallo Pinto

Gallo Pinto avec la sauce Lizano ©sean94110

Vous aurez sans doute beaucoup de mal à vous procurer de la sauce Lizano. La sauce Worcestershire en est assez proche, et vous la trouverez dans les épiceries spécialisées ou dans le rayon épicerie de votre supermarché. Si malgré tout, vous ne trouvez pas cet ingrédient, vous pouvez composer une sauce assez ressemblante en mélangeant du tabasco, du viandox, un peu de sauce tomate et du paprika. A vous ensuite de doser correctement le mélange pour le rendre bon, et y ajouter des herbes à votre convenance! Le résultat n’est pas garanti, et dépend de vos talents ou de votre chance.

Pour l’anecdote, c’est le Nicaragua qui détient le record du plus grand gallo pinto du monde. Homologué par le Guiness Book des Records le 15 septembre 2007, il a permis de servir 22.000 repas. Il ne reste plus qu’au Costa Rica de battre ce record!

3. Où et quand manger un Gallo Pinto au Costa Rica :

Traditionnellement, le gallo pinto se consomme au petit déjeuner, accompagné de salade verte, d’œufs brouillés, d’œufs sur le plat, de fromage blanc, de viande, d’aubergines, de crêpes, etc… En fait, vous pouvez l’agrémenter avec ce que vous voulez ! C’est un plat si copieux qu’il permet de ne pas manger à midi, et de prendre juste une petite collation autour de 16h00 en attendant le repas du soir.

Tous les Costariciens le consomment presque quotidiennement. C’est un plat aussi essentiel dans ce pays que les pâtes en Italie, le riz en Chine ou la baguette de pain en France. Vous pouvez donc le goûter chez l’habitant, ou dans les petits restaurants de quartier.

Le gallo pinto est si populaire en Amérique Centrale que des chaînes de fast food telles que Burger King ou Mc Donald’s en proposent sur leur carte. On en trouve également en conserve ou sachet tout prêt dans les épiceries et les supermarchés.

Et ce qui est étonnant, c’est qu’il figure également à la carte des grands restaurants, et même des hôtels de luxe. Ce qui montre à quel point il est indissociable de la cuisine du Costa Rica.

Mais comme nous l’avons souligné, les variantes sont innombrables, et les ingrédients variables. Seuls le riz, les haricots noirs et la sauce Lizano sont indispensables, le reste des assaisonnements est affaire de goût et de recette.

Vous n’aurez donc aucune difficulté à savourer ce plat traditionnel, où que vous alliez dans le pays.

*****

Bien plus qu’une curiosité culinaire, le gallo pinto est une institution qui se retrouve dans toute l’Amérique Centrale, si typique et si répandu qu’il réveille la plupart des Costariciens tous les jours.

Si vous avez la chance d’aller au Costa Rica, n’hésitez pas à déguster « ce plat étrange » qui peut sembler peu ragoutant. Et ne vous amusez surtout pas à le refuser si on vous l’offre !

Et pour les moins voyageurs d’entre vous, à vos fourneaux ! Le résultat ne sera sans doute pas exactement identique au plat traditionnel, mais il donnera à votre cuisine, l’espace d’un repas, des accents du Costa Rica.

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