La Sauce « Salsa Lizano », Présentation et Recette

La sauce « salsa Lizano » est le condiment indispensable au Costa Rica depuis 1920. Aussi répandu que la moutarde en France, le wasabi au Japon ou le curry en Inde, elle est présente dans tous les placards, sur toutes les tables des restaurants, et même dans la plupart des plats typiques du pays comme le gallo pinto.

1. Présentation de la sauce Lizano :
2. Histoire de la sauce :
3. La salsa Lizano au Costa Rica :
4. Recette, fabriquer sa sauce Lizano :

Mélange d’oignons, de choux-fleurs, de carottes, de concombres, de sel, de sucre et d’épices (dont du poivre, du curcuma et de la moutarde), la mixture a une couleur café et une texture pâteuse proche de celle du ketchup.

La composition exacte, tenue secrète comme celle du coca cola, n’est aujourd’hui véritablement connue que d’un seul homme sur terre : Claudio Rojas Araya, l’héritier de la fameuse recette.

Accompagnant idéalement les plats typiques Costariciens, dont le célèbre gallo pinto, cette sauce est décrite comme faiblement épicée (de l’ordre de 5 sur une échelle qui va de 1 à 10) mais particulièrement savoureuse.

C’est d’ailleurs ce qui a fait son succès car contrairement à la plupart des pays Hispano-Américains, la cuisine du Costa Rica est faiblement épicée, et rarement salée. En d’autres termes, une sauce faiblement épicée n’a aucune chance de succès quand les plats sont eux-mêmes très relevés, comme par exemple dans les Caraïbes, au Mexique ou en Colombie. Le tex-mex et ce condiment sont tout simplement incompatibles.

Tandis que la sauce Lizano apporte la dose idéale de sel, de sucre et de piquant pour transformer des plats Costariciens a priori fades en véritables festins pour les papilles.

A noter qu‘elle est entièrement végétale, et dépourvue de tout apport d’origine animale, même pour son stabilisant ou son conservateur. Le lizano est donc parfaitement adapté à un régime végétarien.

C’est au début des années 1900 qu’un restaurateur d’Alajuela, Prospero Jiménez, eut l’idée d’offrir à ses clients un « boca » différent de ce qui existait à l’époque.

Ce terme « boca » (littéralement bouche) est assez difficile à traduire. On l’appellerait en français entremets, et en anglais snack. Il désignait en fait un pseudo plat servi pour accompagner l’apéritif ou toute autre boisson prise sans accompagnement.

Là où les autres offraient de simples bonbons, Prospero Jiménez avait eu l’idée de proposer des légumes marinés dans un mélange de vinaigre et de sel savamment dosé. Le succès auprès de la clientèle fut si grand qu’il se mit à en distribuer en grandes quantités, afin de la faire connaître. Il envahit ainsi progressivement les épiceries locales, et en tira de substantiels revenus.

Il finit par fonder sa propre usine à El Carmen de Alajuela, qu’il nomma Prospero Lizano, et vendit son produit sous le nom de Encurtido Lizano, littéralement le pétrin Lizano.

Mais en 1920, l’arrivée d’une société d’origine Anglaise, Lea & Perrins, vint menacer sa petite entreprise. En effet, ce concurrent sérieux commercialisait depuis 1837 une sauce aigre-douce particulièrement appréciée appelée Worcestershire.

Fabriquée à base de mélasse, de vinaigre, d’anchois, d’ail, de tamarin et d’échalote, ce condiment rencontra un vif succès auprès de la population qui inquiéta Propsero Jiménez à tel point qu’il en étudia le goût et la recette pour en percer les mystères.

Persuadé que son savoir-faire dans la marinade de légumes lui permettrait de concevoir une sauce semblable, mais meilleure, il finit par élaborer un produit unique dont il garda le secret toute sa vie. Le développement de l’entreprise fut alors immédiat et constant. Ce nouveau produit, sobrement appelé Salsa Lizano, devint un produit de grande consommation, qui acquit une notoriété très importante.

Dans les années 1950, l’usine s’agrandit en acquérant les bâtiments d’une autre usine, ayant fermée ses portes suite à un incendie. Par sécurité, et devant l’ampleur que prenait son domaine, Propsero Jiménez décida de confier sa recette à quelqu’un d’autre, de peur, qu’elle ne disparaisse avec lui. Il choisit Claudio Rojas Araya, simple coursier de son entreprise dans les années 40, en présumant de sa fidélité.

Tout allait pour le mieux dans le meilleur des mondes quand en 1991, le fils de Propsero Jiménez, Willy, héritier de la firme (mais pas de la recette!) décida de vendre l’affaire en raison de difficultés économiques. Le nom et le produit Lizano devinrent donc la propriété de Best Foods International en 1991, et fut commercialisé sous la marque Knorr.

En 1994, un changement désastreux de stratégie commerciale fut entamé, avec le lancement de produits estampillés « Lizano » n’ayant aucun rapport avec le produit d’origine. Des sauces soja, des sauces chinoises, des sauces pour viandes, et même, sacrilège, une sauce Worcestershire ! La désaffection de la marque fut immédiate !

Dès 1995, la marque voulant s’implanter de façon durable dans le marché d’Amérique Centrale, on lui redonna son authenticité en réutilisant le nom Lizano uniquement pour la sauce d’origine. Et là, le succès fut aussi fulgurant que la chute l’avait été !

La sauce Lizano est depuis commercialisée au Costa Rica, sa patrie d’origine, au Nicaragua voisin et au Honduras. En l’an 2000, cette branche d’activité passa sous le contrôle de la société Unilever, un groupe tentaculaire détenteurs de milliers de marques.

Pour la petite histoire, Claudio Rojas Araya resta présent dans le conseil d’administration de l’entreprise pour garantir l’authenticité de la recette, mais seulement jusqu’en 2004. Depuis son départ, et malgré une accroche publicitaire de la marque vantant une recette inchangée depuis près d’un siècle, personne ne sait avec certitude quel degré de ressemblance unit le produit actuel et celui qu’a conçu par Propsero Jiménez…

En 2011, l’usine fut transférée dans des locaux plus modernes et plus grands, à San Antonio de Belén, pour poursuivre la florissante histoire de cette humble sauce née de l’imagination d’un simple tavernier.

Aujourd’hui, plusieurs produits dérivés existent, tels les mayonnaises au Lizano, les haricots rouges et noirs prêt à cuire agrémentés de cette même sauce, un chili au tabasco teinté de Lizano (bien plus fort en bouche) et une version de la recette originale allégée en sel de 25 % avec un goût plus doux.

Véritable institution, la sauce lizano est présente dans toutes les maisons, dans tous les restaurants, dans les rayons de toutes les épiceries, et même dans toutes les cantines du pays.

Ingrédient indissociable de la cuisine nationale, il accompagne l’immense majorité des plats, et figure toujours sur la table, même lorsqu’il n’a aucune raison d’y être.

Les Costariciens en sont si fiers, et y sont tellement attachés, que la plupart d’entre eux en emportent une confortable réserve lorsqu’ils doivent partir à l’étranger.

Le fait que la recette actuelle ne soit probablement pas strictement identique au produit original importe peu. D’ailleurs, un célèbre dicton dit « donde hay un tico, hay lizano » (là où il y a un Costaricien, il y a du lizano).

Bien que l’on puisse s’en procurer sur internet, acquérir de la sauce Lizano n’est pas évident. Et vous n’en trouverez nulle part ailleurs que dans les trois pays où la commercialise (Costa Rica, Nicaragua, Honduras).

Vous pouvez cependant tenter de cuisiner votre propre sauce. On trouve de nombreuses recettes, mais toutes dérivées en réalité de la sauce Worcestershire. Si le produit final ne sera évidemment pas identique à la salsa Lizano, il en sera assez proche pour en donner un aperçu. Idéal en complément de la recette du plat national Gallo Pinto.

Voici un exemple de recette:

Ingrédients :

- 1 à 2 piments séchés
- 1 tasse d’eau
- 1/2 oignon jaune
- 1 carotte hachée
- 2 cuillères à soupe de sucre granulé
- 2 cuillères à soupe de jus de citron frais pressé
- 1 cuillère à soupe de vinaigre
- 1 cuillère à soupe de cumin moulu
- 2 cuillères à café de sel fin
- 2 cuillères à café de mélasse
- 2 cuillères à café de bouillon de légumes (pour simuler l’aspect végétal de la recette originelle)

Préparation :

- Retirer les tiges des piments, coupez-les en deux sur la longueur puis retirer les graines et les filaments.
- Faîtes préchauffer une poêle à feu moyen.
- Disposer les piments dans la poêle pour les faire griller, en tournant régulièrement pour éviter que cela accroche.
- Après environ 2 minutes, ajouter l’eau et l’amener à ébullition.
- Laisser mijoter pendant cinq minutes puis retirez les morceaux de piment de la poêle.
- Mixer les piments cuits, et y ajouter une tasse de l’eau de cuisson.
- Ajouter dans le mixeur l’oignon, la carotte, le sucre, le jus de citron, le vinaigre, le sel, la mélasse et le bouillon de légumes.
- Mélanger jusqu’à obtenir une consistance homogène et rectifier l’assaisonnement au besoin.

Conservation : votre sauce artisanale se conservera environ deux semaines au réfrigérateur.

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Simple condiment anodin, la sauce Lizano est devenu au fil du temps un ingrédient indispensable à la cuisine Costaricienne. Présent sur toutes les tables, et dans la majorité des plats, il incarne à lui seul la gastronomie du pays, mais aussi en quelque sorte son identité. Si vous voulez goûter, l’espace d’un repas, à la joie de vivre du Costa Rica, rien de tel que de déguster un gallo pinto assaisonné de sauce Lizano.

 

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